ISO22000コンサルティング｜ISOコンサルタント

フェーズ１：HACCPプロジェクトチームの設置

社内の製造工程管理、細菌検査、設備管理の専門家やHACCPの教育を受けた専門家（外部の専門家を加えてもよい）によるプロジェクトチームを編成する。

フェーズ２：製品特性の明文化

（1）製品の種類と特性（原料、調味料等の成分など）
（2）「常温？冷蔵?　冷凍？」など配送方法を調査し記述する。

フェーズ３：製品の使用法と消費者の特定

この商品は、
（1）「そのまま食べれる？煮たり焼いたりするの？」
（2）「高齢者向け?　乳幼児など抵抗力の弱い人向け？」
などを明確にする。

フェーズ４：製造方法の記述

製品ごとの製造工程を詳細なフローチャートで作成する。特に加熱殺菌工程などは何度で何分など、危害除去に関する事項も調査・記述する。

フェーズ５：工場内部の構造図を作成

（1）設備機器の名称を記述
（2）清潔区、準清潔区、汚染区に分類する。
（3）原材料や製品の流れ、及び保管場所を記述する。
（4）人の流れを記述する。
（5）GMP（適正製造基準）を設定する。
この活動の中で、必要に応じて設備面の改善を行う。

フェーズ６：危害分析の実施

ステップ2〜ステップ5までの情報をもとにすべての工程において、
（1）生物的危害、科学的危害、物理的危害があるか？
（2）（ある場合）危害の程度は？
（3）防御する方法は？

フェーズ７：重要管理点の決定

調査した危害について、その工程が重要管理点であるか否かを検討し決定する。

フェーズ８：管理基準の決定

重要管理点として決定した工程での危害除去の為の管理基準を決定する。

フェーズ９：モニタリング方法の設定

設定した管理基準の監視方法を決定する。

フェーズ１０：改善措置の決定

管理基準を逸脱した場合の対応方法・手順を定める。
手順には、逸脱が発生してからの製品の確保・隔離、廃棄、再加熱殺菌、用途変更などを定める。

フェーズ１１：検証方法の設定

設定した管理基準、監視方法などHACCPシステムが適切であるかどうかを検証する手順を定める。

フェーズ１２：記録の維持管理

記録書類の様式、具体的な記録方法などは事前に決めておきます。
記録を維持は、事故が起きたときの原因究明やクレームに対する調査資料などに役立ちます。