ISO22000コンサルティング｜ISOコンサルタント

ISO22000コンサルティング

ISO22000（食品安全マネジメントシステム）とは

ISO22000とは食の安全を確保するための国際規格です。

食品安全マネジメントシステムの規格であるISO22000は、食品衛生管理で世界的に認められているCodexのHACCPシステムにISO9001の要素を組み込んだ規格であり、食品製造業をはじめとするフードチェーン（※1）に携わるあらゆる企業で活用できるマネジメントシステム規格です。つまり、この規格は一言で言うと「ISO9001とHACCPの合体規格」です。

１. ISO9001は、顧客満足を向上させるための組織としてのシステム管理についてまとめられており、経営管理のツールとしては非常に有効なものです。
２. HACCPは食品の安全確保のための、製造工程の管理に特化した規格です。

ISO22000は、この二つの規格をうまく組み合わせることで相互に補完しあうようなつくりになっており、ISO9001だけ、又はHACCPだけに取り組むよりも、より有効性のあるシステムを構築することが出来ます。
適用される範囲も、HACCPは原則として5品目ですが、ISO22000は一次生産者、製造･加工、小売･流通、輸送、設備、貯蔵など食品に関わる全てに適用できるものになっています。

※1. フードチェーン；作物生産者⇒飼料生産者⇒一次食品生産者⇒食品製造業者⇒二次食品製造業者⇒卸売業者⇒小売、食品サービス業者およびケータリング業者、消費者及びこれらと相互的にコミュニケーションを図る、農薬、肥料及び動物用医薬品製造者　材料及び添加物生産者、輸送及び保管業者、機器製造者、洗浄剤及び殺菌消毒剤製造業者、包装資材製造業者を指す。

規格要求事項概要

（1）使用される工程及び施設の種類と関連しうる危機を含め、発生することが予測される全ての危機が明確にされ、評価されることを要求。
（2）評価された危機を、前提条件プログラム、オペレーション前提条件プログラム、HACCPのいずれかで管理することを要求。
（3）上記をシステム化することが構築であり、それを運用、更新していくことを要求。

ISO22000が要求するHACCPとは

１. ＨＡＣＣＰは、ＨＡ（Hazard Analysis；危害分析）と、ＣＣＰ（Critical Control Point；重要管理点方式）の２つの部分からなっています。
２. ＨＡＣＣＰ(危害分析と重要管理点方式)システムは、製品の安全性を確実に保全するための製造工程での総合管理方法です。
３. 原材料から、製造・加工、流通、卸、小売にいたるまでの各工程／段階で、発生する可能性が予見される生物的、物理的、化学的危害をすべて分析（ＨＡ）し、これらの危害を防止するために、重要な管理を行う個所（ＣＣＰ）を決め、そこでの管理基準（許容値）を設定し、適正な方法と頻度で監視するシステムです。
４. 重要なポイントは、その工程での処理で管理基準値を逸脱した製品が発生した際に、以降の工程で安全対策がとれない場合のことで、そこがＣＣＰになります。

HACCP誕生の経緯

HACCPの考え方は、1960年代にNASA米国航空宇宙局で、宇宙飛行士の食品の安全確保のために開発されました。その後、同国で缶詰食品の安全性確保の実証に成功を収め、食品全般の危害分析重要管理の手法として一般化されました。後に、国際的な規格であるCodex＝ WHOの合同食品規格委員会の制定する規格及び基準にも採用され、現在では、欧米先進国を中心に、業界への導入の法規制化が進んでいます。日本では、1995年、厚生省が食品衛生法の下で「総合衛生管理製造過程の承認制度（日本版HACCP)」を導入しました。現在、スーパーの売り場でHACCPの文字を見かけますが、今のところ、対象食品類は以下の6種類です。 ① 乳類
② 乳製品（チーズ、ヨーグルト、アイスクリーム、クリーム等）
③ 清涼飲料水
④ 食肉製品
⑤ 魚肉練り製品
⑥ 容器包装詰め加圧加熱殺菌食品（缶詰、瓶詰め、レトルト食品等）

HACCP導入の留意点

１. HACCP導入前に
ＨＡＣＣＰシステムを構築する前に、以下の事を確実にしておかなければなりません。
（１）一般衛生管理（PP)が十分に実施されている事。
（２）適正製造基準（ＧＭＰ）が明確である事
（３）衛生管理作業手順 (ＳＳＯＰ) が文書化され実施されている事。
２. 組織全体での取組み
ＨＡＣＣＰシステムを効果的に適用し成功させるためには、組織を挙げての取組みが必要です。取組む場合には、企業の経営者、工場管理者から実際に作業をする従業員までがＨＡＣＣＰを理解することが大切です。
～ＨＡＣＣＰを適用するために、ＨＡＣＣＰ推進チームを作り、いかに取組むかを協議し、それぞれの生産ラインにＨＡＣＣＰ実践チームを作ります～
３. 従業員の訓練
ＨＡＣＣＰを成功させるには、従業員の訓練を勉強会などで定期的に行い、全員が同じレベルでＨＡＣＣＰの実践に取組む必要があります。